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como fazer salame

helena frisa (2020-07-03)


O processo em si é relativamente simples (você pode fazê-lo em sua garagem), mas há muitas coisas complicadas para resolver antes de poder se chamar um verdadeiro mestre de salame. Felizmente, a The Craft & Co realiza aulas regulares de fabricação de salame  e vende kits úteis de fabricação de salame provenientes de especialistas locais em DIY Home Make It , que farão com que você produza carnes com sabor autêntico em pouco tempo.

Se você quer saber como fazer embutidos é bem simples, basta seguir aqui para aprender salame

Mas, por enquanto, vamos à receita:
ALGUMAS COISAS A NOTA ANTES DE COMEÇAR
O ambiente
Há algumas coisas que você precisa colocar em prática antes de começar a tocar essa carne. Primeiro, você precisa preparar sua área de armazenamento.
A estação do salame é estritamente no inverno, quando a temperatura e a umidade convergem para aquele ponto mágico que amadurece a carne de porco.
Antes de começar, verifique se você tem espaço suficiente para o seu salame amadurecer enquanto estiver secando. Tradicionalmente, esse espaço fica na adega da família que existe em todas as casas italianas auto-suficientes. Mas esta é a Austrália, e hoje em dia, sob o nosso clima atual, a garagem é o templo da oferta anual de qualquer fabricante de salame.
A melhor temperatura para amadurecer o salame fica entre 6 e 16 graus Celsius, com uma umidade entre 70 e 85%. É por isso que o inverno é perfeito. (Se você quiser avaliar o grau de adequação de um local com precisão científica, vá até a loja de ferragens e compre um medidor de temperatura e umidade.)
Algumas outras coisas a serem observadas sobre a sala:
Ele deve estar livre de qualquer corrente de ar, mas tem um fluxo de ar realmente bomO salame pendurado não pode estar em contato com nenhum dos elementos. A chuva é ruim e a luz do sol também. Como regra, quanto mais escura a sala, melhor.Pode parecer óbvio, mas certifique-se de que seu salame não será interferido por vermes ou outras pragas. Qualquer coisa de ratos, moscas para o cão da sua família deve ser mantida longe.O QUE VOCÊ PRECISARÁ
Ingredientes
Carne de porco (o quanto você quiser fazer - lembre-se de que a carne reduzirá em cerca de 40%)Composto de cura (1,2 gramas por quilo de carne)Sal (30 gramas por quilo de carne)Sabores. Você pode experimentar com diferentes especiarias. Alguns que vão particularmente bem incluem:noz-moscadacravosementes de coentrosementes de funchoPimenta pretaPimentapápricamolho de capsicum vermelhovinhoRevestimento (intestino de porco, batoque de cordeiro ou sintético - a escolha é sua).Como fazer salame
Notas sobre carne
Ao selecionar a carne de porco que você deseja usar, sempre vá com um açougueiro que possa lhe dizer de onde o porco veio. A maioria dos açougueiros italianos (ou de estilo italiano) sabe quando a temporada de salame é e terá as coisas boas prontas.
Por “coisas boas”, entendemos porco de criação ao ar livre, originário de um porco que teve uma vida feliz nos campos comendo o que pode encontrar (além de ser alimentado pelo produtor) e vem de uma raça que leva muito tempo para crescer até o tamanho máximo.
Quanto aos cortes: o salame é tradicionalmente feito de todo o animal, mas os melhores cortes a serem utilizados vêm do ombro ou da perna. Esses cortes normalmente têm a proporção certa de gordura e carne e são os músculos dos porcos com maior sabor.
Dica: Ao cortar e picar a carne, verifique se ela fica fria. Isso evitará problemas em potencial, como deterioração na pista.
Notas sobre outros ingredientes
Sal: o ingrediente mais importante - sem ele, não há salame. O que você procura é sal natural, nada com aditivos.
Composto de cura: um aditivo que inicia o processo de cura. Ele atua como um antioxidante e ajuda a impedir o crescimento de bactérias ruins que podem causar coisas como botulismo.
Equipamento
O equipamento certo pode significar a diferença entre uma experiência boa e uma má para qualquer fabricante de salame. Você pode comprar um picador que possua um acessório de preenchimento, manual ou elétrico, grande ou pequeno. Vá com o equipamento adequado às quantidades que você planeja produzir - não exagere, mas também não exagere.
Os moldes são importantes para o desenvolvimento do seu salame - eles podem criar perfis de sabor muito bons que diferenciam os seus dos dos seus amigos. Os bolores de salame, brancos, são da mesma família que cresce do lado de fora dos queijos Brie e Camembert. Moldes ruins são normalmente azuis, verdes ou pretos. Eles não são o fim do mundo - você pode limpá-los com vinagre e pendurá-los novamente - mas se o molde voltar, você deve observar o ambiente suspenso; é possível que exista muita umidade no ar. Você pode reduzir isso usando lascas de madeira secas no chão sob o salame para ajudar a absorver um pouco da umidade.
Você também pode usar um selador a vácuo para preservar seu salame. Os seladores a vácuo evitam que o excesso de ar chegue ao salame e os preservem no estado em que os embalou até abrir a bolsa.
MÉTODO
Picar sua carne. (Essas fotos nos mostram o tempero da carne primeiro, mas para quantidades menores você pode fazer isso depois.)
Como fazer salame
Adicione o seu composto de cura e misture bem.
Adicione o sal e os temperos e misture muito bem, criando uma mistura pegajosa e bem unida. Isso ajuda a criar uma ligação melhor no salame mais tarde, quando você os estiver enchendo.
Como fazer salame
Adicione o vinho.
Encha cada salame na embalagem escolhida no tamanho desejado. O truque para encher o salame corretamente é preenchê-lo firmemente, sem abrir espaço para bolsas de ar. Envolver o salame cheio na rede de tensão aumenta a chance de sucesso, pois ajuda a espremer o excesso de ar sob a pele. 
Como fazer salame
Quanto ao tamanho do salame: quanto maior o diâmetro, mais tempo será necessário para curar. Obviamente, quanto mais fino, menor, também é verdadeiro, mas o sabor se desenvolve ao longo do tempo; portanto, quanto mais tempo você deixar o salame para pendurar, mais saboroso será.
Como fazer salame
A suspensão excessiva também pode ser indesejável. Você entenderá isso com o tempo, mas uma maneira infalível de saber se o seu salame está pronto, se você não tiver certeza se deve pesá-lo antes de pendurá-lo. Monitore o peso ao longo do tempo e, quando perder até 40% de sua massa total, estará pronto. (Você pode deixar mais tempo se quiser algo mais firme.)
Como regra geral: o salame menor (cacciatora) leva entre 6-8 semanas para envelhecer. Tamanhos maiores (soppressa) demoram entre 8 a 12 semanas.

Quando terminar, desça e divirta-se!





E-ISSN: 2241-6196